En el Valle Central o Meseta Central -en el centro del país- es donde se concentran las principales ciudades y donde está establecida la mayor densidad poblacional. Allí, en el principio del siglo XIX -durante la época de la colonia-, comenzaron a sentarse las bases de la cocina criolla tradicional de Costa Rica. Podríamos determinar dos ramificaciones dentro de los usos culinarios dentro de la región: la de Cartago, con una fuerte influencia de la cocina tradicional española -castellana, andaluza y sefardí- combinada con costumbres de alimentación indígenas y afrocaribeñas , y la del Valle Occidental (de San José, Heredia y Alajuela), que le suma a la escuela cartaginesa componentes agrícolas y tendencias europeas más actuales, producto de una continua inmigración luego de las guerras.
En Guanacaste y toda la zona norte del país se presenta una tierra de fertilidad que facilita la obtención de una importante diversidad de insumos alimenticios. La zona de Guanacaste es la principal productora de cereales y el mestizaje fue complementado con las distintas llegadas de españoles, chinos, libaneses y centroamericanos al territorio. El maíz es un producto fundamental dentro de la preparación de las recetas típicas guanacastecas. Es muy habitual que en las casas antiguas haya un horno de barro donde se cocinan tortillas, chorreadas, mazamorra, pozol, tamales, bizcochos y tanelas. Además, otros platos que se encuentran frecuentemente en la región son el atol de maíz, el picadillo de chilote, vigorón, chilasquilas, la carne de gallina achiotada, la sopa de cerdo con albóndigas, la sopa de ayote tierno (quelites) y distintas variedades de escabeches. La actividad ganadera también está muy presente y se refleja en el consumo de asado y los “fritos”, un guiso en el que se incluyen distintas partes del cerdo, fundamentalmente la cabeza. Entre los productos lácteos aparecen el queso Bagaces, la natilla y la cuajada. El vino de coyol -que se logra con la fermentación de la savia de la palma- y la “leche dormida” -que lleva cuajada, limón, azúcar y en ocasiones, canela-, son dos bebidas típicas de la zona. A estas se suman el pinolillo, la chicha, el chicheme y el pozol. Entre los postres aparecen los especiales prestiños, distintos tipos de panes dulces caseros, los marquesotes, buñuelos, pequerreques, la sopa borracha y los piñonates. La parte norte conformada por las provincias de Alajuela y Heredia está muy emparentada a todas esta recetas de Guanacaste y comparte la producción agrícola, además de ser uno de los principales lugares de explotación ganadera, lechera y de engorde del país.
Si nos trasladamos por la costa del Pacífico desde el centro y hasta el sur, llegaremos a la provincia de Puntarenas, escenario principal de la pesca artesanal de Costa Rica. Arroz y sopa de mariscos con camarones, almejas, ostras, pulpo, mejillones y fondo de pescado son delicias habituales entre los comensales locales. La cocina de mar es la estrella de esta región y el pescado se consume en todas sus formas. Se destaca el arroz guacho, una preparación bastante líquida de arroz que contiene mariscos y carne de cerdo o pollo; el salpicón de pescado con salsa de tomate; las tortas de camarón y el ceviche, que en general es de corvina, pero suele prepararse tambien con tiburón, dorado y camarón u otros mariscos. Además de lo que el mar provee, la multiculturalidad presente por la llegada de los barcos de todo el mundo a estas costas generaron la aparición y fusión de platos como los patacones (plátano verde frito), escabeche de verduras, tamales de arroz, y la berenjena rellena, entre otros. Entre los postres sobresalen el “churchill”, un granizado de leche en polvo con condensada al que se le agrega fruta o helado y las toronjas rellenas de cajeta de leche, entre muchos otros.
Si nos adentramos en la provincia de Limón, notaremos una gastronomía marcadamente diferente de la de todo el resto del país. Fue puerta de entrada para muchos inmigrantes que ingresaron al país, pero su cocina se mantuvo aislada por décadas y tiene una fuerte influencia de las culturas aborígenes bribri y cabécar, que basaban su alimentación en hojas y tubérculos, a diferencia del resto del país que tenía al maíz como fuente principal de su dieta. Además, la presencia africana la marcó y le añadió la utilización de ingredientes como los tubérculo y los frijoles para varios platos, el rondón para los guisos, las hojas verdes para sopas y ensaladas, la fabricación de té de hierbas y el uso de insumos ignorados por el resto del país, como el okra y el ackee.
