Este sencillo y tradicional plato de la gastronomía de Costa Rica, que consta básicamente de un cocido de carnes con verduras, tiene su lejano origen en una comida de raíces judías que se la llama “adafina” -aún vigente en la cocina sefardí-. Aquella versión contenía carne de cabrito o de cordero y era cocinada en agua dentro de una olla de barro, a la que se le añadía cebolla y ajo muy picados, hierbas aromáticas, un toque de azafrán, sal y se cocinaba a fuego muy lento durante alrededor de cuatro horas. Los judíos solían acompañarla con garbanzos, fideos, pollo, huevo duro y hasta ciruelas.
En el famoso libro Don Quijote de la Mancha, del autor español Miguel de Cervantes Saavedra, ya se hace mención en reiteradas oportunidades a una comida que podría considerarse precursora de lo que actualmente conocemos como “olla de carne”: la “olla podrida”. Si bien ese nombre puede provocarnos una sensación desagradable, el texto no se refiere a la podredumbre del alimento si no a la olla poderida o poderosa, por ser este una fuente de nutrientes muy grande para las personas.
Se estima que en su llegada al país esta receta fue sufriendo distintas modificaciones en su estructura, con el reemplazo de algunos ingredientes originales por otros que eran más fáciles de conseguir en los mercados locales. En otros países, aparecen platos de características muy similares, que probablemente también tengan su nacimiento en la ideas culinarias traídas por los españoles en los barcos, como el famoso “sancocho” que se come en Venezuela, Cuba, Panamá, Colombia, Ecuador y República Dominicana. Dentro de los ingredientes más frecuentes que se le suele sumar a la carne y a las verduras en las versiones más conocidas de Costa Rica se destacan la yuca, papa, chayote, zanahoria, plátano verde o maduro, ayote, elotes, camote, tiquizque y malanga, ñampí y distintas especias que le aportan sabor y condimento.
En los mercados más grandes e importantes de la zona central del país suele encontrarse este plato como una de las opciones más consideradas por los habituales comensales. El Mercado Central de San José, el de Heredia y el de Alajuela, son algunos de los principales lugares del Gran Área Metropolitana (GAM) donde se puede hallar este plato en porciones abundantes y a precios accesibles. Durante muchas décadas fue y aún hoy es una comida infaltable y una de las preferidas por los costarricenses, que acuden a las sodas y mercados en busca de “la olla”.
Generalmente se utiliza una técnica para su presentación a los tres vuelcos -tanto en los restaurantes como en las casas de familia-, es decir, que se divide las verduras por un lado en un gran plato, el caldo con la carne en un tazón y en otro plato de menor tamaño se coloca el arroz blanco. Antiguamente se acostumbraba a asar la carne de la olla sobre las brasas, para luego comerla acompañada por tortillas, junto con el caldo y las verduras, pero en la actualidad se suele freír con achiote. Se encuentra entre los menúes más tradicionales y populares del país, aunque si bien su preparación es sencilla demanda mucho tiempo, y por eso su consumo ha tendido a disminuir en las últimas décadas con el crecimiento de los locales de fast food o comida rápida. Su uso ha quedado más reducido a ser una comida frecuente en los fines de semana, por el mayor espacio de tiempo para elaborarla y compartirla con la familia.
