Este característico plato a base de arroz y frijoles se supone que tiene su origen el la época de la colonia, donde ya se lo conocía con el nombre de “revuelto”, “burra” -en algunas áreas-, “arroz sucio” o “tentempié”. Eran un clásico infaltable en todas las fiestas y siempre se lo acompañaba con aguadulce. Algunos comentan que al mezclar el arroz con los frijoles, principalmente con los rojos, esta comida tiene un aspecto muy similar al del plumaje de un gallo pinto, aunque es tan solo una de las hipótesis del porqué de su nombre. Se dice que, al igual que el “casado”, este plato es producto de la fusión de tres culturas culinarias, ya que contiene el frijol que utilizaban los pueblos indígenas originarios, el arroz traído por los españoles y las técnicas de preparación que solían usar los africanos.
En un gran cantidad de países de todo el continente existen variantes y derivados de esta tradicional comida. Todas ellas son también a base de arroz y frijoles pero se diferencian en la forma de cocinarlos y en los demás ingredientes utilizados. El “calentao” en Colombia, el “arroz con porotos” chileno, el “arroz con habichuelas” en Puerto Rico, “tacu tacu” en Perú o el “pabellón criollo” venezolano son algunos parientes cercanos del reconocido “gallopinto”.
En Costa Rica este plato suele comerse en cualquier momento del día, pero lo más común es que aparezca durante el desayuno. Existen diferentes versiones en su preparación según la región del país donde sea elaborado.
En el Valle Central la principal característica del gallopinto es que adquiere un carácter más húmedo y menos grasoso, condimentado principalmente con cebolla, culantro y chile, lo que le proporciona un sabor particularmente picante.
Contrariamente, en la región de Guanacaste, el gallopinto tiene la singularidad de ser más tostado y grasoso, debido a la mayor cantidad de manteca que se le agrega. Aquí se le suele agregar ajo y cebolla, pero se descarta el uso de culantro. En algunos sitios de esta región, es muy común que antes de utilizar el arroz para cocinar lo dejen secar al sol por un tiempo, como hacían en la antigüedad los españoles para preparar el arroz a la cazuela.
La otra región donde se especializan en cocinar el “gallopinto” con una identidad muy propia es en la costa de caribeña, en la provincia de Limón. Aquí el toque de distinción lo proporciona el agregado de leche de coco y del chile habanero -o chile panameño-. También llamado “rice and beans” -arroz y frijoles-, está asociado al “rice and peas” jamaiquino, una preparación que contiene leche de coco, pimienta y tomillo, con arroz mezclado con arvejas. Este era el plato con el que los conquistadores británicos solían alimentar a los esclavos en Jamaica durante la época de la colonia. Con la llegada de la inmigración de los trabajadores jamaiquinos a la costa de Limón en la década de 1870, esta tradicional receta se fue incorporando y fusionando a la ya conocida por los locales para pasar a ser una costumbre en las mesas familiares.
Con el transcurso de la historia de la nación y hasta la actualidad, el “gallopinto” se fue transformando en una pieza fundamental de la identidad gastronómica de Costa Rica. Acompañado generalmente con pan tostado y huevos, este energético plato suele acompañar los desayunos -o almuerzos, meriendas y cenas, en ocasiones- de los costarricences y despierta en los turistas la curiosidad de probarlo. Tal es la importancia de este plato para el país que motivó el surgimiento de un dicho popular entre los locales, que reza: “más tico que gallopinto”, para referirse a que alguien es de Costa Rica.
